les délices de manon

un petit blog de cuisine pour faire partager ma passion, mes essais, mes découvertes culinaires

18 octobre 2008

buffet salé, buffet sucré, en avant les mini-portions ;)

Avant d'ouvrir ce billet à rallonges, je signale que je blogue sur un pc tout neuf grâce à Mister RT (pas RTT hein il bosse un peu) et sa chérie AT qui m'ont conseillée, guidée, ont commandé pour moi et RT a checké le tout avant la livraison finale. Qu'ils en soient remerciés ...ce nouvel ordi me comble.

Avec Anne, une collègue et amie, nous prenons des cours de cuisine et nous avons décidé d'en faire profiter nos collègues (enfin certains hein parce que cuisiner pour 50.....!!!!!) une fois par mois.
La dernière fois, nous avons organisé un buffet de verrines et bouchées diverses dont voici les photos et les recettes. Il y avait largement de quoi manger mais pm lui aurait bien "bouffé les verres" pour le citer!!!

LE SALE

Pour l'apéritif, des sablés au parmesan selon la recette de Pascale Weeks : 100g de beurre demi-sel, 100g de farine, 100g de parmesan grossièrement râpé, un peu d'eau pour obtenir une boule et du thym émietté. Former un rouleau et le filmer. Après une bonne heure au frais, trancher des rondelles et les surmonter d'une noisette entière avant d'enfourner 10-15 minutes à 180°. Un vrai bonheur en bouche...

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Ces sablés accompagnaient des rillettes au thon et à la pomme granny que j'ai oublié d'immortaliser.

Des petites verrines de tapenade et de caviar d'aubergines dégustées avec du pain arabe.

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Ensuite nous avons apporté deux verrines de velouté, une froide avec une soupe glacée au concombre et chantilly mentholée et un velouté de carottes au lait de coco, deux recettes demarle. Malheureusement ma photo de la première verrine est trop moche....

1/ émincer un oignon, éplucher un concombre à moitié, l'évider et l'émincer. Faire suer l'oignon dans du beurre et ajouter le concombre. Laisser 3 minutes sur le feu et saler. Ajouter 100g de fond de volaille, un  bouquet garni et laisser cuire 15 minutes. Enlever le bouquet garni, laisser tiédir puis ajouter 150g de fromage blanc et mixer finement. Garder au frais.

Dans une casserole faire infuser 15 feuilles de menthe dans 100g de fond de volaille chaud pendant 10 minutes à couvert. Filtrer et laisser refroidir, mélanger avec 400g de crème liquide, sel et poivre et mettre dans le siphon. Réserver 10 minutes au frais. Verser la soupe froide dans les verrines et dresser une rosace de crème au siphon.

2/ éplucher et couper des carottes en rondelles (1.3kg pour 8 personnes). Cuire dans une casserole avec 1.5 litres d'eau salée pendant 25 minutes. Ajouter 3 oignons nouveaux et 20 cl de lait de coco. Cuire 5 minutes, mixer et épicer avec 1cc de coriandre, 1 cc de cumin, 1 cc de cannelle, sel et poivre. Server aussitôt.

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Venait ensuite une tranche de terrine arlequin réalisée pendant notre cours de cuisine, au saumon, brocolis/épinards, carottes et asperges.

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Ensuite de jolies bouchées de pain d'épices avec une crème brûlée à la carotte et du foie gras:

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Pour la crème brûlée : mélanger 70g de purée de carottes avec 110g de crème, 2 jaunes d'oeuf, sel, poivre, et une pincée de cumin. Verser dans des minis empreintes et cuire 35 minutes à 90°. Dès refroidissement, mettre une heure au congel pour faciliter le démoulage.
Au moment du service, découper des carrés de pain d'épices, déposer une crème brûlée dessus, saupoudrer de cassonade et carméliser au chalumeau en faisant attention de ne pas brûler le pain (et ce n'est pas facile!!!!) puis piquer une brochette avec un morceau de foie gras. Servir aussitôt.

Vinrent ensuite des verrines de brochettes de riz de veau et crème de petits pois qui accompagnaient une verrine avec une noix de st jacques sauce vanille dont je ne peux révéler la recette.

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cuire 1kg de petits pois frais 10 minutes dans de l'eau salée bouillante. Garder un verre de l'eau de cuisson et égoutter les petits pois. Les mixer avec  1 cs de crème épaisse, assaisonner et allonger avec l'eau de cuisson. Mettre dans les verrines.
Pour les brochettes, cuire les 600g de ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 6 mn, égoutter et éponger. Les dorer dans une poêle chaude avec 50g de beurre pendant 15 mn environ. Saler et poivrer puis dresser dans les crèmes de petits pois. (Emmanuel Giraud)

Nous avions prévu d'autres verrines salées mais nos estomacs étaient déjà bien pleins, nous avons alors résolu de passer aux desserts:

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Anne avait concocté de fabuleuses pêches en sirop de thé vert. Peler et dénoyauter 1/2 pêche par personne. Faire bouillir 80g de sucre avec 30cl d'eau. Hors du feu ajouter 2 sachets de thé et laisser infuser 3 à 5 minutes. Retirer les sachets. Ramollir 2 feuilles de gélatine. Cuire les pêches 5 minutes dans le sirop, les égoutter et les refroidir. Incorporer la gélatine dans le sirop. Faire prendre 1 cm de gélatine au fond des verrines puis déposer les pêches et verser dessus le reste de sirop. Servir bien frais.

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Elle avait aussi réalisé dans sa turbine toute neuve une délicieuse glace à la noix de coco dont je n'ai pas encore récupéré la recette. Cette glace était, n'en déplaise à certaines mauvaises langues essentiellement masculines, sublimée par le contenant, de magnifiques verrines achetées à un prix TRES RAISONNABLE à la grande braderie de Lille...!!!

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Suivaient dans une coque en nougatine réalisée exprès pour Jean, un de nos convives qui en est friand, des petits coeurs aux noisettes (Demarle).
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Faire cuire 50 g de beurre noisette et le filtrer dans un saladier contenant 30g de pâte pralinée. Mélanger. Dans un autre saladier, mélanger 30 de poudre de noisettes, 30g de sucre glace et 25g de farine. Mélanger les contenus des deux saladiers. Monter 3 blancs en neige en ajoutant peu à peu 30g de sucre semoule.
Utiliser 1/3 des blancs pour détendre le mélange puis incorporer délicatement le reste des blancs. Verser dans les empreintes coeurs et cuire 15 mn à 170°.

J'avais aussi réalisé plusieurs sortes de tartelettes sur une base de pâte sablée.

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1/ au curd passion : battre 3 oeufs, 120g de purée passion, 100g de sucre et 2 cs de maïzena. cuire 3 fois 1 minutes au micro-ondes en fouettant entre chaque minute. Répartir sur les fonds sablés cuits.

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2/aux myrtilles ou aux figues blanches du jardin d'Anne dont je ne remets pas les recettes car elles sont déjà sur ce blog en version plus grandes.

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3/ des mince pies à la catalane (Demarle)

Couper deux pommes en tous petits dés. réaliser un caramel à sec et y dorer les dés de pommes. Ajouter à la fin une noix de beurre salé. Mettre des disques de pâte brisée dans les empreintes. Répartir les dés de pomme dessus puis verser un mélange de  3 oeufs, 125g de crème épaisse et 40g de sucre. Cuire 25 mn à 170°.

Réaliser des minis catalanes: faire bouillir 80g de lait avec 120g de crème. Ajouter deux zestes de citron et 1  bâton de cannelle. Laisser infuser 20 mn puis filtrer. Ajouter alors 4 jaunes d'oeuf et 40g de sucre. Remplir les empreintes et cure 45 mn à 90°. puis congeler 2 heures.

Faire dorer 80g de noix de pécan dans une poêle. Ajouter 2 cs de sirop d'érable et bien enrober les noix. A la fin, ajouter une noisette de beurre salé. Verser sur une silpat en séparant aussitôt.
Démouler les catalanes sur les tartelettes aux pommes et laisser décongeler 30 minuts puis surmonter d'une noix de pécan. Déguster.

J'avais refait les verrines citron mascarpone chères aux pralines :

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Ingrédients: pour 8 personnes (nous avons multiplié par 2)

1,5 feuilles de gelatine

  • 100 g de mascarpone
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 cl de crème liquide
  • 20 g de sucre glace

Recette:

Pour le lemon curd, voir le curd passion ci-dessus en remplaçant la purée passion par le même poids en jus de citron.

Pour la mousse au mascarpone, mélanger le mascarpone au jaune d'oeuf. Fouetter la crème liquide avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse. Comme nous avions pris de la crème allégée, nous avons ajouté à ce stade 1/2 feuille de gelatine, fondée dans un tout petit de crème, afin de permettre à la crème de tenir. Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée, dans la préparation à base de mascarpone. Puis ajouter le reste de la crème. Enfin, monter normalement alternativement la crème de citron et le mascarpone léger. Pour notre part, nous avons opté pour la simplicité: une couche de lemon curd, et une de mousse de mascarpone. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

Il y avait aussi des pâtes de fruits framboises-violette (je ne m'en lasse passe) et d'autres aux fruits de la passion. Et enfin, des sablés pistache avec dessus une 1/2 sphère chocolat griotte.
Pour le sablé, réaliser une pâte sablée en remplaçant la poudre d'amandes par des pistaches mixées et 1cc de pâte de pistache. Cuire 11 minutes à 170°.

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Pour les sphères, faire bouillir une brique de crème liquide et ajouter 250g de chocolat noir épicé et 1 feuille de gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir en fouettant régulièrement. Quand la ganache est froide, la monter au fouet électrique et couler dans les empreintes en enfonçant une griotte dans chaque sphère. Mettre au congélateur. 30 mn avant de servir, démouler sur les sablés et enfoncer une pistache dans la sphère.

Voilà, je crois que je n'ai rien oublié, comme vous le comprenez aisément, nous sommes morts de faim. C'est pourquoi cette aprem nous avons fait un atelier macarons entre filles ;) C'est d'ailleurs à cette occasion, en cherchant des photos et des recettes que je suis tombée sur ce billet et je peux vous dire que même si je n'ai pas gagné le buzz, je suis hyper fière de voir mes macarons chez M. Michalak !!!!

Posté par kashyle à 21:31 - Commentaires [23] - Permalien [#]

Commentaires

    Hé bé!!!! quels buffets,époustouflants
    je comprends que tu sois fière de voir tes macarons chez M. Michalack. Bravo
    d'ailleurs va falloir que je vois un de ces jours avec toi pour ces fameux macarons car j'ai tenté d'en faire dernièrement et puis.... pas terrible.
    bizzzz
    bonne fin de soirée
    jojo

    Posté par Nuage de lait, 18 octobre 2008 à 23:33
  • Et toutes les recettes ?! Tu en as pour le mois à les publier...

    Posté par Tiuscha, 19 octobre 2008 à 09:00
  • Et bien! ils ont dû être comblés les collègues avec cette multitude de gourmandises!
    Mais quel boulot ça a dû être de tout préparer!

    Posté par Nad0511, 19 octobre 2008 à 09:29
  • Quel boulot!!! bravo!

    Posté par missval, 19 octobre 2008 à 09:51
  • Tu as du avoir un boulot enorme pour faire tout ce buffet ! Chapeau !
    ça à l'air très appétisant, en tout cas ;D
    Vous avez du vous régaler !
    Bisous

    Posté par Clarisse-15ans, 19 octobre 2008 à 11:09
  • On s'arrache des places de prof à Vienne, non?

    Posté par maloud, 19 octobre 2008 à 15:44
  • sont vraiment vernis ces collègues!

    Posté par mayacook, 19 octobre 2008 à 15:50
  • surtout , ne pas montrer ton billet à mes collègues ... sinon , je suis foutue !
    bravo ma poule , t'es la meilleure ! mais ça ! tu le sais , je te l'ai déjà dit !
    gros gros bisous plein de fierté !

    Posté par khala, 19 octobre 2008 à 16:31
  • Et bien les bras m'en tombent!! dis donc j'ai la dalle maintenant et franchement t'es plus que douée arrête d'enseigner le "français" viens enseigner la cuisine et tenir un bon petit truc genre ti restau ou ti salon salé sucré bouhhhhhh que je te vois bien là dedans!! bisous !

    Posté par alicie, 19 octobre 2008 à 16:46
  • Quel courage de tout faire! Les collègues ont bien de la chance de pouvoir profiter de vos talents aussi régulièrement! Je trouve la photo de la terrine très rigolote : quelle technique est-elle utilisée pour avoir cet aspect pois ?

    Posté par Camille, 19 octobre 2008 à 17:06
  • Et bien dis donc quel appétit, et quelle bonne idée ce partage de connaissances, je te reconnais bien là ! Un grand bravo !
    Ma blog line était en panne alors je découvre plein de billets en retard !!

    Posté par mercotte, 19 octobre 2008 à 18:28
  • Grand bravo pour ce boulot et la générosité du partage !
    Pourrais-je stp, avoir la recette du Lemon Curd, je n'ai pas tout compris,ou alors il manque à la recette quelque chose non?
    Merci
    Biz

    Posté par Véro, 19 octobre 2008 à 19:22
  • Et bien je bosserai volontiers avec toi bisssssssssss à tous les 3 bonne semaine

    Posté par MISTOUFLETTE65, 20 octobre 2008 à 06:48
  • felicitation pour toutes ces belles verrines et a bientot si tu viens a lyon passe donc chez badiane...
    bisous

    Posté par veronica, 20 octobre 2008 à 08:27
  • Tu travailles où déjà que je postules????
    DINGUE! Ils sont gâtés tes collègues!!!!!!!!

    Posté par Clairechen, 20 octobre 2008 à 13:41
  • Tu profites de mon absence pour publier un max... je me régale à mon retour.

    Posté par mamina, 20 octobre 2008 à 20:53
  • ouais la classe tout ça !!!
    biz

    Posté par *manue, 20 octobre 2008 à 22:10
  • Tu me laisses sur ma faim ! J'aurais bien goûter les noix de Saint Jacques à la vanille. Il fallait bien une petite séance de macarons pour se remettre de cette orgie culinaire.

    Posté par Vanille, 21 octobre 2008 à 09:55
  • Bravo, bravo, bravo !! tout est magnifiquement présenté et délicieux. Quelle chance ils ont tes collègues ;o)

    Posté par Marielle, 21 octobre 2008 à 12:20
  • J'aime bien ton curd au micro-onde. Le reste aussi, d'ailleurs !
    Bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 21 octobre 2008 à 13:46
  • hummm voila de quoi trouver son bonheur dans toutes ces gourmandises !!!!

    Posté par virginie, 26 octobre 2008 à 09:52
  • bravo je tombe par hazard sur votre blog je regarde un peu les buffets de verrines braov et bonnes fêtes claire
    http://miseenbouche.canalblog.com/

    Posté par Claire, 23 décembre 2008 à 14:52
  • sablés appréciés :)

    J'avais dit que je m'inspirerai de ce buffet.. alors aujourd'hui c'est pour dire que les sablés au parmesan sont vite faits, ce qui n'empêche pas qu'ils soient extra et donc très appréciés. Merci Kash

    Posté par marylor, 07 mars 2010 à 21:57

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